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2020 12/24 呷菜食驗所

《呷菜食驗所》橘子怎麼入菜?梅居橘子蛋糕你吃過嗎? 

《呷菜食驗所》是梅居農場的蔬食廚房,在這個廚房裡會運用各種在地的當季食材,實驗料理出美味方程式,盛盤之前的後製秘辛,透過書寫專欄忠實呈現在您眼前。

  看起來很好吃,對不對?今天的呷菜食驗所所長休假,但每個呷菜食驗員都是能手巧匠,所長非常放心地讓食驗員拿了梅居自家生產的砂糖橘來做食驗。到底今天要做什麼呢?沒錯,就是橘子蛋糕!

  想不到這個古早味蛋糕,還可以變成橘子口味,真是特別!所長雖然不在,但他特地開放我進去食驗所跟拍整個食驗過程,讓各位梅粉們了解食驗的真實狀況是怎麼樣的。


  蛋糕香味的主要來源,最重要也不可忽視的步驟,就是要把白囊剃除,避免客人吃到苦苦的味道。食驗員特別仔細檢查,一片橘子皮還來回刮三四次,直到橘子皮變成薄薄的,才繼續剃除下一片橘子皮。


  再把刮好的橘子皮先切絲,再切碎末。

  再來是蛋糕味道的部分,食驗員把剝下來的橘子,每一瓣都把橘絡纖維撕掉,也是為了不要讓客人吃到苦味。


  處理好橘子之後,再把麵粉過篩放到磅秤上量體重。


  左下角是剛剛剝好的橘瓣加了少許牛奶打成的橘子汁,左上角是檸檬汁,右下角是砂糖,右上角是剛剛切好的橘末。

  植物油加熱,加熱的目的是為了冬天溫度過低,導致拌勻麵糊的時間過長,造成消泡,蛋糕體積會變小。


  食驗員把砂糖和麵粉和植物油加入橘子汁和在一起,接著放入蛋黃,一起攪拌。

  倒入橘末。

  蛋清的部分加入檸檬汁,食驗員說這樣打出來的蛋白霜比較不會塌陷、水水的。這個知識好實用呀!那到底要打到怎樣的程度才能停止呢?食驗員示範一次用矽膠刮刀刮一些起來,蛋白霜的質地不會流動掉回鍋子裡,就表示可以了。

  最後再將蛋白霜和剛剛的麵糊攪拌均勻。


  把烘焙紙裁切比蛋糕模大一點的尺寸,然後四個角剪一刀,方便把烘焙紙卡入蛋糕模時,四個角交疊的地方,蛋糕糊倒入的時候才不會溢出來。


  倒入蛋糕糊進入模具,再用矽膠刮刀刮平表面,然後稍微把模具敲一敲,此時氣泡會跑出來,再拿工具戳破,以免做出來的蛋糕會有很多孔洞。

  鏘啷!橘子蛋糕出爐啦!食驗員催促大家趕緊試試味道,農務部的人一人抓上一個塞進口裡。「嗯!好香!可是橘子的味道好像不明顯耶!」大家紛紛反應只有吃到橘末的地方,有明顯橘子味,蛋糕主體比較吃不出來味道。

  食驗員謙虛地接受大家的意見,思考還可以再怎麼改進。有可能是橘子品種的關係,導致橘子香味出不來,又或者是橘子汁的比例可以再調高。不管怎樣,食驗員也都非常的專業,知道很多做甜點的小秘訣,包括油需要加熱和蛋清加入檸檬汁,這些知識我都是第一次知道呢!

  期待這麼認真的食驗員下次的改良版橘子蛋糕!

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