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2021 05/18 農務週誌

《呷菜食驗所》香草植物開的花,通通拿來入菜!萬壽菊茶凍與蝦夷蔥花蛋

  《呷菜食驗所》是梅居農場的蔬食廚房,在這個廚房裡會運用各種在地的當季食材,實驗料理出美味方程式,盛盤之前的後製秘辛,透過書寫專欄忠實呈現在您眼前。

  久違的呷菜食驗所又開始食驗啦!從春季開始蔬食廚房的訂位越來越攀升,食驗所所長和食驗員都忙翻天,為了不讓梅粉期盼的單元落空,又開始大力PUSH食農實驗啦!(該文章為北市府尚未發佈疫情三級警戒前撰稿)

  今年4月美術老師在擺設餐桌上的插花植物時,呷菜食驗所的食驗員看到其中一個罐子裡有紫色的花,拿近一嗅,發現竟然有蔥味,詢問過美術老師之後,確定是梅居農場裡香草園的蝦夷蔥的花,食驗員就把花拔下幾朵放在嘴裡嚼,發現蝦夷蔥花有非常濃厚的蔥味和辛辣味,食驗員很興奮地跟所長報告。於是5月初所長剪下許多段蝦夷蔥花來做實驗。


 談到蝦夷蔥,大部分人的印象是日式味噌湯裡面不會辣的蔥。蝦夷蔥除了擔當蔥的角色之外,它也是觀賞植物之一哦!原因就在於蝦夷蔥有清新淡雅粉紫色的球狀小花。大部分的人會把花當作沙拉使用,不過這次所長想要比較蝦夷蔥花和一般的大蔥有什麼分別,因此拿來煎蛋。


  首先剪下來的蔥段,特別是花的部分要先泡水甩一甩(台語稱這個動作為:摵tshik),清洗兩三遍之後,避免有蟲卵和灰塵卡在花上面。


  再來是切蔥花和蔥段,再打蛋進去。


  接著是拌入蛋液。


  鏘!煎好了!幾個食驗員紛紛前來品嘗,發現原本生吃味道很明顯的蔥味不見了。所長試吃之後,總結一下可以調整的地方:因為加熱的關係,破壞原本蔥花的組織,讓氣味淡掉了,如果要改善的話,就必須在起鍋之後,撒上蝦夷蔥花在蛋上,既可觀賞又可以把蔥花的香氣凸顯。以所長的標準來說,這次的食驗不算成功!


  接著我們來看一下食驗員實驗的萬壽菊茶凍吧!首先呢,一樣要先清洗,避免灰塵和蟲卵摻入。這次的配方有薄荷和芳香萬壽菊。清洗之後泡在水裡萃取香草汁液。


  然後呢,香草汁液放在電磁爐上開小火加熱後裡面加洋菜條,洋菜條很長需要剪成一段一段的,一直攪拌讓洋菜條溶解,等到洋菜條全部融化就可關火。比例是按照洋菜條包裝上120cc的水加入1g的洋菜條。


  最後倒入容器冷卻,在還沒凝固以前丟幾朵花瓣和葉子進去。冷卻之後,食驗員和所長都品嘗過一遍,外觀看起來很成功但味道呢?


  發現做成茶凍如果放整朵花進去,沒有去掉梗和花萼的話,一是口感不好,二是萬壽菊的濃厚香草味整個都濃縮在花萼裡,嚼一嚼會覺得太濃郁的芬芳在嘴巴裡,反而有點噁心感。另外是食驗員的洋菜條不小心加太多了,有點變成「菜燕」的口感了。看起來需要再調整一下配方和製程呢!

  由於蝦夷蔥花的花期已經過了,只剩下芳香萬壽菊可以繼續做茶凍。到底初夏梅粉上來梅居用餐時,食驗員有沒有把芳香萬壽菊成功研發呢?就等梅粉親自走一遭揭曉啦!《呷菜食驗所》下次見囉!

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